Curso HACCP en Ovoproductos — Los 7 Principios y 12 Pasos Aplicados al Huevo Líquido y en Polvo
7 principios y 12 pasos HACCP aplicados a ovoproductos
Huevo líquido, en polvo y deshidratado
100% gratis incluyendo certificado
INVIMA, ICA y Codex CXS 296
Plan HACCP completo descargable
El Curso HACCP en Ovoproductos de Huevopedia es el curso de mayor nivel técnico de toda la plataforma: enseña a diseñar, documentar e implementar un sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) completo para líneas de producción de huevo líquido pasteurizado, huevo en polvo y ovoproductos deshidratados, siguiendo los 7 principios y 12 pasos del Codex Alimentarius.
Aprenderás a construir el equipo HACCP, describir el producto y su uso previsto, elaborar el diagrama de flujo del proceso y verificarlo en planta, identificar y evaluar todos los peligros significativos (Salmonella, residuos de pesticidas, fragmentos físicos), determinar los Puntos Críticos de Control (PCC), establecer límites críticos, monitoreo, acciones correctivas, verificación y un sistema de registro documental que resista una auditoría del INVIMA.
El curso tiene una duración de aproximadamente 3 horas en 6 módulos y es 100% gratuito incluyendo el certificado.
Los 7 principios HACCP que dominarás
1
Análisis de peligros
Identificar y evaluar peligros biológicos, físicos y químicos en cada etapa del proceso de ovoproductos
2
Determinar los PCC
Aplicar el árbol de decisión del Codex para identificar los Puntos Críticos de Control en la línea
3
Límites críticos
Establecer los parámetros (temperatura, tiempo, pH) que garantizan el control del peligro en cada PCC
4
Sistema de monitoreo
Diseñar el quién, cómo, cuándo y con qué frecuencia se controla cada PCC en tiempo real
5
Acciones correctivas
Definir qué hacer con el producto y el proceso cuando un PCC sale de límite crítico
6
Verificación
Confirmar que el sistema HACCP funciona según lo diseñado mediante auditorías, análisis y revisiones
7
Documentación
Mantener registros que demuestren el control de los PCC y resistan una inspección del INVIMA
¿Qué aprenderás en este curso?
🎯Los 7 principios HACCP y los 12 pasos del Codex Alimentarius
🏗️Programas prerrequisito (BPM y POES) como base del sistema HACCP
🦠Análisis de peligros biológicos: Salmonella en huevo líquido y en polvo
🧪Peligros químicos en ovoproductos: residuos de pesticidas, metales pesados y alérgenos
🌡️PCC en pasteurización HTST: temperatura, tiempo y validación del proceso
💨PCC en secado por atomización (spray drying): aw, temperatura y control microbiológico
📊Diseño de hojas de control de PCC, límites críticos y registros de monitoreo
🏛️Normativa INVIMA, ICA y Codex CXS 296 para ovoproductos en Colombia
Contenido del curso — 6 módulos · ~3 horas
1
Fundamentos HACCP: historia, principios y programas prerrequisito
~26 min
▶
- Historia y evolución del sistema HACCP: de la NASA a la industria alimentaria colombiana
- Los 7 principios y los 12 pasos del Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969
- Diferencia entre HACCP y BPM/POES: por qué los prerrequisitos son la base del sistema
- Programas prerrequisito obligatorios en plantas de ovoproductos: BPM, POES, control de plagas, agua, mantenimiento
- Marco regulatorio colombiano: INVIMA Decreto 1500 e ICA en la cadena de ovoproductos
2
Pasos 1 a 5: equipo HACCP, descripción del producto y diagrama de flujo
~28 min
▶
- Paso 1: Formación del equipo HACCP — roles, perfiles y responsabilidades
- Paso 2: Descripción del producto — huevo líquido pasteurizado, en polvo y mezclas
- Paso 3: Determinación del uso previsto y población objetivo (industria, food service, retail)
- Paso 4: Elaboración del diagrama de flujo del proceso para cada tipo de ovoproducto
- Paso 5: Verificación in situ del diagrama de flujo — cómo hacerlo correctamente en planta
3
Principio 1: análisis de peligros en ovoproductos
~30 min
▶
- Peligros biológicos: Salmonella Enteritidis, Listeria, E. coli en huevo líquido y en polvo
- Peligros químicos: residuos de antibióticos, pesticidas, detergentes y desinfectantes
- Peligros físicos: fragmentos de cáscara, metal, vidrio en líneas de procesamiento
- Evaluación de probabilidad × severidad: cómo determinar qué peligros son significativos
- Medidas de control para cada peligro significativo identificado en ovoproductos
4
Principio 2: determinación de PCC y árbol de decisión
~28 min
▶
- El árbol de decisión del Codex Alimentarius: aplicación práctica en ovoproductos
- PCC 1: pasteurización HTST — temperatura y tiempo como barreras críticas frente a Salmonella
- PCC 2: secado por atomización — actividad de agua (aw) y temperatura de salida
- PCC 3: detección de metales — sensores y límites de detección en línea
- Por qué el cáscareo y el almacenamiento NO son PCC en la mayoría de plantas — razonamiento
5
Principios 3 a 5: límites críticos, monitoreo y acciones correctivas
~28 min
▶
- Principio 3: límites críticos validados para pasteurización HTST en huevo líquido (FDA 21 CFR)
- Principio 3: límites críticos de aw para huevo en polvo — valores seguros frente a Salmonella
- Principio 4: hoja de control de PCC — formato, frecuencia, responsable y método de medición
- Principio 5: acciones correctivas cuando la temperatura de pasteurización baja del límite crítico
- Disposición del producto afectado: retención, análisis, reproceso o destrucción
6
Principios 6 y 7: verificación, documentación y auditorías + Evaluación final
~30 min
▶
- Principio 6: actividades de verificación — auditorías internas, análisis microbiológicos de producto final
- Calibración de equipos de monitoreo: termómetros, sensores de aw y detectores de metal
- Principio 7: registros obligatorios del sistema HACCP — qué, cómo y cuánto tiempo conservar
- Cómo preparar la documentación del plan HACCP para una inspección del INVIMA
- Evaluación final — aprueba y descarga tu certificado HACCP en Ovoproductos gratis
Cursos previos recomendados
Este es el curso de mayor nivel técnico de Huevopedia. Para aprovecharlo al máximo, recomendamos haber tomado previamente:
BPM — Huevo en Cáscara
Los programas prerrequisito (BPM y POES) son la base del sistema HACCP. Este curso los cubre en detalle para la cadena avícola colombiana.
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Microbiología del Huevo en Cáscara
El análisis de peligros biológicos del HACCP requiere conocer los patógenos del huevo, sus vías de contaminación y los métodos de control.
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Material descargable incluido
Plan HACCP completo para huevo líquido pasteurizado
Plantilla editable con todos los formatos requeridos
Árbol de decisión HACCP — formato imprimible
Herramienta del Codex adaptada a ovoproductos
Hoja de control de PCC — pasteurización HTST
Registro diario de temperatura y tiempo con campos de firma
Checklist de auditoría interna del sistema HACCP
Lista de verificación para preparar la inspección del INVIMA
Instructor
FE
NAV
NAV
Equipo Técnico FENAVI FONAV
Inocuidad y Sistemas de Gestión de Calidad Avícola · FENAVI FONAV
El contenido de este curso fue desarrollado por el equipo técnico y científico de FENAVI FONAV (Federación Nacional de Avicultores de Colombia), con la colaboración de ingenieros de alimentos y especialistas en sistemas de inocuidad con experiencia en la implementación y auditoría de planes HACCP en plantas de ovoproductos colombianas. El material está alineado con el Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, el estándar internacional de referencia para HACCP, y con la normativa vigente del INVIMA e ICA en Colombia.
FENAVI FONAV
HACCP Codex Alimentarius
Ovoproductos
INVIMA · ICA
Pasteurización HTST
Auditorías de inocuidad
¿Para quién es este curso?
Directores y técnicos de calidad
Responsables de diseñar e implementar el plan HACCP en plantas de huevo líquido, en polvo o deshidratado
Supervisores de producción
Líderes de línea que monitorean los PCC y deben saber cuándo y cómo aplicar acciones correctivas
Auditores de inocuidad
Profesionales que auditan sistemas HACCP en plantas de ovoproductos para clientes o entidades regulatorias
Estudiantes de Ing. de Alimentos
Futuros profesionales que quieren formarse en el sistema de inocuidad más demandado por la industria alimentaria
Veterinarios e inspectores ICA
Profesionales de sanidad avícola que supervisan plantas de ovoproductos y necesitan conocer el sistema HACCP aplicado
Consultores de inocuidad
Asesores que apoyan a empresas avícolas en la implementación y certificación de sistemas de gestión de inocuidad
¿Por qué este curso es único en Colombia?
El único curso HACCP diseñado específicamente para ovoproductos colombianos
No es un curso genérico de HACCP para la industria alimentaria: fue construido desde cero con ejemplos, diagramas de flujo y análisis de peligros específicos para huevo líquido pasteurizado, huevo en polvo y ovoproductos deshidratados en el contexto de la normativa colombiana (INVIMA, ICA) y el Codex CXS 296.
Los 7 principios Y los 12 pasos — no solo la teoría
Muchos cursos de HACCP enseñan los principios de forma abstracta. Este curso sigue los 12 pasos del Codex desde la formación del equipo hasta el sistema de documentación, con ejemplos de hojas de control de PCC, árboles de decisión resueltos y planes HACCP completos descargables listos para adaptar a tu planta.
El único curso HACCP en ovoproductos gratuito con certificado en Colombia
Cursos y diplomados equivalentes de HACCP en Colombia pueden costar entre $400.000 y $1.200.000 COP en consultoras y universidades. En Huevopedia es 100% gratuito incluyendo el certificado, sin cupos limitados y disponible en todo el país.
Plan HACCP completo descargable — empieza a usarlo en tu planta desde el día 1
El material descargable incluye un plan HACCP completo para huevo líquido pasteurizado en formato editable, el árbol de decisión del Codex, hojas de control de PCC y el checklist de auditoría interna. Herramientas listas para implementar sin empezar desde cero.
Huevopedia vs. otras formaciones HACCP en Colombia
| Característica | Huevopedia (FENAVI) | Consultoras privadas | Diplomados universitarios |
|---|---|---|---|
| Precio | $0 — Gratis | $400.000–$1.200.000 COP | $500.000–$1.500.000 COP |
| Certificado incluido | ✔ Sí, gratis | ✖ Costo adicional | ✖ Solo con matrícula |
| Enfoque en ovoproductos colombianos | ✔ Sí, 100% | ✖ Contenido general | ✖ Contenido general |
| Plan HACCP descargable incluido | ✔ Sí, completo y editable | ✖ Se cobra aparte | ✖ No |
| Normativa INVIMA + Codex CXS 296 | ✔ Sí, actualizada | Variable | Variable |
| 100% online, a tu ritmo | ✔ Sí | ✖ Presencial o síncrono | ✖ Semipresencial |
| Aval FENAVI FONAV | ✔ Sí | ✖ No | ✖ No |
Preguntas frecuentes
¿Qué es HACCP y por qué es importante en la industria de ovoproductos?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es el sistema internacionalmente reconocido para garantizar la inocuidad alimentaria. En ovoproductos es especialmente crítico porque los procesos de pasteurización y secado representan puntos donde un fallo puede resultar en contaminación por Salmonella. El INVIMA y el Codex Alimentarius exigen su implementación en plantas de ovoproductos.
¿El curso HACCP en Ovoproductos de Huevopedia es gratuito?
Sí. El curso y el certificado son 100% gratuitos. Es parte de la oferta educativa de Huevopedia, la plataforma de FENAVI FONAV, sin costo en ningún paso del proceso.
¿Cuáles son los 7 principios del HACCP?
Los 7 principios HACCP del Codex Alimentarius son: 1) Análisis de peligros, 2) Determinación de PCC, 3) Establecimiento de límites críticos, 4) Sistema de monitoreo, 5) Acciones correctivas, 6) Procedimientos de verificación, y 7) Sistema de documentación y registro. Este curso los desarrolla en profundidad aplicados a la industria de ovoproductos colombiana.
¿Necesito conocimientos previos para tomar este curso?
Recomendamos haber completado previamente el Curso de BPM — Huevo en Cáscara y el Curso de Microbiología del Huevo, ya que los programas prerrequisito y el análisis de peligros biológicos son bases fundamentales del sistema HACCP. No obstante, el curso incluye suficiente contexto para que un profesional de la industria alimentaria pueda seguirlo sin esos antecedentes.
¿Cuánto tiempo toma completar el curso?
El curso tiene una duración aproximada de 3 horas en 6 módulos. Es el curso más extenso de Huevopedia por la profundidad técnica que requiere el sistema HACCP. Al aprobar la evaluación final, obtienes tu certificado de inmediato y sin costo.
HACCP en ovoproductos: inocuidad avanzada en Colombia
¿Qué es el HACCP y cuándo es obligatorio en Colombia?
El HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es el sistema de gestión de inocuidad alimentaria basado en la prevención de peligros antes de que ocurran, en lugar de depender del análisis del producto final. En Colombia, el INVIMA y el Codex Alimentarius lo exigen en plantas de procesamiento de alimentos de mayor riesgo, incluyendo las plantas de ovoproductos (huevo líquido pasteurizado, en polvo y deshidratado). Implementarlo correctamente es la diferencia entre cumplir una auditoría y realmente garantizar un producto inocuo.
HACCP en huevo líquido pasteurizado: el PCC de la pasteurización
En las líneas de huevo líquido pasteurizado, el Punto Crítico de Control más importante es la pasteurización HTST (High Temperature Short Time). Los límites críticos de temperatura y tiempo deben ser validados para garantizar la eliminación de Salmonella Enteritidis, el patógeno de mayor riesgo en este proceso. El sistema de monitoreo, las acciones correctivas ante desviaciones y los registros de cada ciclo son los pilares del plan HACCP para esta línea.
HACCP en huevo en polvo: el control de la actividad de agua
En líneas de huevo en polvo por atomización (spray drying), el PCC clave es el control de la actividad de agua (aw) del producto final. Valores de aw superiores a 0.60 permiten la supervivencia de Salmonella en el polvo incluso después del proceso de secado. Este curso enseña a establecer y monitorear límites críticos de aw y temperatura de salida del atomizador.
Curso gratuito de HACCP en ovoproductos en toda Colombia
Huevopedia (FENAVI FONAV) ofrece este curso especializado, completamente gratuito y con certificado, para profesionales de toda Colombia: Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla, Bucaramanga, Cartagena y más. Inscríbete ahora y certifícate sin costo.
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