Webinar en vivo
Gratuito
🎓 Certificado incluido
Webinar: Calidad del Huevo
Duración
~2 horas
~2 horas
Modalidad
100% online
100% online
Certificado
digital
digital
Nivel
Intermedio
Intermedio
Normativa
colombiana
colombiana
¿De qué trata este webinar?
La calidad del huevo es un criterio fundamental para garantizar la inocuidad alimentaria, la competitividad comercial y el cumplimiento normativo en el sector avícola colombiano. Sin embargo, muchos profesionales del campo no tienen claridad sobre los parámetros técnicos que la determinan ni sobre cómo interpretarlos en la línea de producción.
En este webinar gratuito, avalado por FENAVI FONAV, aprenderás a evaluar la calidad interna y externa del huevo en cáscara utilizando indicadores estandarizados: unidades Haugh, índice de yema, índice de albúmina, cámara de aire y peso específico. También abordaremos la clasificación oficial del huevo por categorías (AA, A y B) y los defectos de cáscara que determinan el rechazo en planta.
El contenido está alineado con la normativa INVIMA vigente para el sector avícola y las guías técnicas de clasificación de FENAVI, con ejemplos prácticos de la industria colombiana. Al finalizar, recibirás un certificado digital de participación sin ningún costo adicional.
¿Qué aprenderás?
📐Medir y calcular unidades Haugh como indicador de frescura del huevo
🥚Evaluar el índice de yema e índice de albúmina con métodos prácticos
🏷️Clasificar huevos en categorías AA, A y B según criterios normativos
🔍Identificar defectos de cáscara y determinar criterios de rechazo
💧Medir el tamaño de la cámara de aire y su relación con la frescura
⚖️Aplicar la normativa INVIMA en el control de calidad en planta
Parámetros de calidad que estudiaremos
Unidades Haugh (UH)
Indicador internacional de calidad interna. Relaciona la altura del albumen denso con el peso del huevo. Determina la categoría de calidad.
AA: >72 UH · A: 60–72 · B: <60
Índice de Yema
Relación entre la altura y el diámetro de la yema. Disminuye con el envejecimiento del huevo. Indica integridad de la membrana vitelina.
Óptimo: 0.40 – 0.45
Índice de Albúmina
Relación entre la altura y el diámetro del albumen denso. Refleja la estructura de las fibras de ovomucina y la frescura del huevo.
Fresco: 0.09 – 0.12
Cámara de Aire
Espacio entre membranas en el polo romo. Aumenta con el tiempo y la temperatura. Se mide por ovoscopía. Criterio clave de frescura.
AA: ≤3 mm · A: ≤6 mm · B: >6 mm
Peso Específico
Método de flotación en soluciones salinas para estimar frescura. Un huevo fresco se hunde; uno envejecido flota por el aumento de la cámara de aire.
Fresco: >1.080 g/cm³
Calidad de Cáscara
Evaluación de integridad, limpieza, color y forma. Incluye inspección visual, ovoscopía y medición del espesor. Determinante para la clasificación comercial.
INVIMA Resolución 2674
Clasificación del huevo por categorías de calidad
| Categoría | Unidades Haugh | Cámara de aire | Yema | Albumen | Destino |
|---|---|---|---|---|---|
| AA | Más de 72 UH | ≤ 3 mm | Centrada, bien definida, sin defectos | Muy consistente, limpio, sin manchas | Mercado premium y exportación |
| A | 60 – 72 UH | ≤ 6 mm | Centrada, contorno definido | Consistente, claro, sin defectos mayores | Comercio minorista — supermercados |
| B | Menos de 60 UH | > 6 mm | Descentrada o aplanada | Acuoso, baja consistencia | Industria — pasteurización y ovoproductos |
Agenda del Webinar
1
Fundamentos de calidad del huevo
30 min
▶
- ¿Qué es la calidad del huevo y por qué importa en la cadena de valor?
- Factores que afectan la calidad: raza, alimentación, edad de la gallina, temperatura de almacenamiento
- Calidad interna vs. calidad externa: diferencias y métodos de evaluación
- Normativa colombiana aplicable: INVIMA Resolución 2674 y guías FENAVI
2
Parámetros internos de calidad
35 min
▶
- Unidades Haugh: cálculo, interpretación y equipos de medición
- Índice de yema: protocolo de medición con doble regla micrométrica
- Índice de albúmina: técnica de medición y valores de referencia
- Cámara de aire: medición por ovoscopía y criterios normativos
- Peso específico: método de flotación y tablas de conversión
3
Evaluación externa y defectos de cáscara
25 min
▶
- Tipos de defectos: fractura, fisura, suciedad, deformaciones, porosidad, manchas
- Ovoscopía: técnica de inspección con luz intensa en línea de clasificación
- Clasificación de defectos por severidad y criterios de rechazo
- Frecuencia de defectos por causa: nutrición, manejo, genética, enfermedades
- Registro y trazabilidad de rechazos en planta
4
Sesión de preguntas y resolución de casos
30 min
▶
- Casos prácticos: interpretación de resultados de control de calidad en planta
- Preguntas y respuestas en vivo con la instructora
- Recursos descargables: protocolos de muestreo, formatos de registro y normativa
- Instrucciones para acceder al certificado digital
Instructora del Webinar
Dra. Paola Andrea Rondón Barragán
Médica Veterinaria — Especialista en Calidad e Inocuidad Avícola
Médica Veterinaria con especialización en Inocuidad Alimentaria y más de 10 años de experiencia en el sector avícola colombiano. Ha desarrollado e implementado sistemas de control de calidad en plantas de clasificación y procesamiento de huevo en Colombia. Capacitadora certificada de FENAVI FONAV en programas de calidad e inocuidad para la industria avícola nacional.
🎓 Médica Veterinaria
🔬 Esp. Inocuidad Alimentaria
🏢 FENAVI FONAV
🇨🇴 +10 años sector avícola CO
¿A quién va dirigido este webinar?
Médicos Veterinarios y Zootecnistas
Profesionales del sector avícola que requieren actualización en parámetros de calidad y normativa vigente.
Técnicos de Control de Calidad
Técnicos en granjas o plantas de clasificación que evalúan y certifican la calidad del huevo en línea.
Estudiantes de Ciencias Agropecuarias
Estudiantes de veterinaria, zootecnia o agroindustria con interés en el sector avícola colombiano.
Responsables de Inocuidad
Profesionales a cargo de sistemas de inocuidad en empresas del sector huevero y de ovoproductos.
Comercializadores y Distribuidores
Personas que compran y distribuyen huevo a nivel comercial y necesitan criterios objetivos de calidad.
Productores Avícolas
Avicultores y propietarios de granjas que desean mejorar los índices de calidad de su producción.
Preguntas frecuentes
¿Qué son las unidades Haugh y para qué sirven?
▶
Las unidades Haugh (UH) son el indicador estándar internacional de la calidad interna del huevo. Se calculan midiendo la altura del albumen denso en relación con el peso del huevo mediante una fórmula logarítmica. Un huevo categoría AA tiene más de 72 UH, categoría A entre 60 y 72 UH, y categoría B menos de 60 UH. A mayor valor Haugh, mayor frescura y mejor calidad funcional del huevo.
¿Cómo se clasifican los huevos por calidad en Colombia?
▶
En Colombia, la clasificación del huevo por calidad se rige por la normativa INVIMA y los estándares sectoriales de FENAVI FONAV. Las categorías son: AA (excelente calidad, cámara de aire ≤3 mm, yema bien centrada, albumen muy consistente), A (buena calidad comercial, cámara de aire ≤6 mm) y B (apto para procesamiento industrial, albumen acuoso, cámara de aire mayor de 6 mm). Además, los huevos se clasifican por peso: Jumbo (+67 g), A (60-67 g), B (53-59 g), C (46-52 g) y Extra (menos de 46 g).
¿Qué defectos de cáscara generan rechazo del huevo?
▶
Los principales defectos que generan rechazo en la línea de clasificación son: fisuras o fracturas visibles en la cáscara, suciedad con materia fecal, sangre u otras materias extrañas, deformaciones de la forma normal, porosidad excesiva visible y manchas de calcio o depósitos superficiales. Estos defectos comprometen la barrera protectora frente a la contaminación microbiana (Salmonella, Listeria) y son criterio de rechazo para consumo humano directo.
¿Para quién está dirigido este webinar?
▶
El webinar está dirigido a médicos veterinarios, zootecnistas y técnicos del sector avícola; responsables de control de calidad en granjas y plantas de clasificación de huevo; profesionales de inocuidad alimentaria; productores avícolas que deseen mejorar sus índices de calidad, y estudiantes de ciencias agropecuarias o agroindustria con interés en el sector avícola colombiano.
¿El webinar otorga certificado de asistencia?
▶
Sí. Al completar el webinar y superar la evaluación de conocimientos con una calificación mínima del 70%, Huevopedia emite un certificado digital de participación avalado por FENAVI FONAV, sin ningún costo adicional. El certificado es descargable en PDF con código de verificación y puede ser compartido en LinkedIn y otras redes profesionales.
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