Webinar en vivo
Gratuito
🎓 Certificado incluido
Webinar: El Impacto del Tiempo
en la Vida Útil del Huevo
Duración
~2 horas
~2 horas
Modalidad
100% online
100% online
Certificado
digital
digital
Nivel
Intermedio
Intermedio
Normativa
colombiana
colombiana
¿De qué trata este webinar?
El huevo es un producto vivo que cambia desde el momento de la postura. Con cada hora que pasa, ocurren transformaciones fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales que afectan su calidad, seguridad e idoneidad para el consumo. Entender este proceso es indispensable para cualquier profesional del sector avícola colombiano.
En este webinar gratuito de FENAVI FONAV, exploraremos cómo el tiempo —combinado con la temperatura, la humedad relativa y las condiciones de almacenamiento— determina la vida útil del huevo en cáscara. Analizaremos el deterioro paso a paso: desde la pérdida de CO₂ y la alcalinización del albumen, hasta la penetración bacteriana y los cambios sensoriales perceptibles por el consumidor.
También revisaremos los métodos para extender la vida útil (refrigeración, aceite mineral, atmósferas modificadas), las implicaciones de la cadena de frío en la distribución comercial y los criterios establecidos por la normativa INVIMA para la fecha de vencimiento del huevo en Colombia.
¿Qué aprenderás?
🧪Identificar los mecanismos de deterioro fisicoquímico del huevo en el tiempo
🦠Comprender el deterioro microbiológico y el riesgo de penetración bacteriana
🌡️Evaluar el efecto de la temperatura y la humedad sobre la vida útil
📦Aplicar métodos para extender la vida útil del huevo en cáscara
📅Interpretar la fecha de vencimiento según la normativa INVIMA colombiana
🚚Establecer buenas prácticas de almacenamiento y cadena de frío
Línea de tiempo del deterioro del huevo
Día 0 — Postura
Huevo fresco: calidad óptima
El huevo recién puesto tiene pH de albumen entre 7.6 y 7.9, cámara de aire mínima (menos de 3 mm), yema centrada y albumen denso firme. Unidades Haugh superiores a 72 (categoría AA). Cutícula intacta protege los poros de la cáscara.
UH > 72 (AA)
pH albumen 7.6-7.9
Cámara de aire < 3 mm
Días 1–7
Inicio de la pérdida de CO₂
El CO₂ disuelto en el albumen comienza a escapar por los poros de la cáscara. El pH sube hacia 9.0-9.5. La cámara de aire empieza a crecer. El albumen denso conserva su estructura pero se hace menos firme. Sin cambios sensoriales perceptibles por el consumidor.
UH 60-72 (A)
pH albumen 8.5-9.0
Cámara 3-5 mm
Días 8–21
Deterioro progresivo de la calidad interna
El albumen denso se convierte progresivamente en albumen fluido. El pH supera 9.5. El índice de yema disminuye: la yema se aplana y puede descentrarse. La cámara de aire continúa creciendo. Aún apto para consumo pero con pérdida de funcionalidad tecnológica.
Días 21–30
Límite comercial y riesgo microbiológico creciente
La normativa INVIMA establece un máximo de 30 días desde la postura para comercialización en Colombia. El albumen es casi totalmente fluido. La membrana vitelina pierde integridad y puede romperse. Aumenta el riesgo de penetración bacteriana si hay daño en la cáscara o cutícula deteriorada.
Después del día 30 (sin refrigeración)
Deterioro severo — no apto para consumo directo
Pérdida total de la calidad interna. Riesgo microbiológico alto. Puede presentarse olores sulfurosos por descomposición de proteínas. La cámara de aire es muy grande y el huevo flota en agua. Solo apto para ovoproductos con tratamiento térmico posterior, según criterio técnico.
No apto consumo directo
Riesgo microbiológico alto
Huevo flota en agua
Factores que determinan la vida útil
Temperatura de almacenamiento
El factor más crítico. Cada 10 °C de aumento duplica la velocidad de deterioro. A 4 °C el huevo puede durar 45-60 días; a 25 °C, solo 21-28 días.
Impacto muy alto
Humedad relativa
HR baja (menos del 70%) aumenta la evaporación de agua a través de la cáscara, acelerando el crecimiento de la cámara de aire y la pérdida de peso del huevo.
Impacto alto
Integridad de la cutícula
La cutícula (bloom) sella los poros y retrasa la pérdida de CO₂ y la penetración bacteriana. El lavado, el roce o el estrés por temperatura la deterioran.
Impacto alto
Carga microbiana inicial
La contaminación superficial de la cáscara al momento de la postura determina el potencial de penetración bacteriana. Higiene del nidal y manejo postcosecha son clave.
Impacto alto
Ventilación y atmósfera
Almacenamiento en atmósferas con CO₂ elevado (1-3%) retarda la pérdida de gas carbónico del albumen y extiende la vida útil comercial del huevo.
Impacto medio
Edad y raza de la gallina
Gallinas de mayor edad producen huevos con cáscaras más porosas y cutícula menos consistente, lo que reduce la vida útil natural del huevo en comparación con gallinas jóvenes.
Impacto medio
Agenda del Webinar
1
El huevo como sistema biológico vivo
25 min
▶
- Anatomía del huevo y función de cada componente: cáscara, membranas, albumen, yema
- La cutícula: su rol como barrera primaria contra el deterioro
- Composición química y microbiológica del huevo recién puesto
- Por qué el huevo "envejece": los procesos físicos y químicos que inicia la postura
2
Deterioro fisicoquímico: qué cambia y a qué velocidad
35 min
▶
- Pérdida de CO₂: mecanismo, velocidad y efecto sobre el pH del albumen
- Evolución de las unidades Haugh en el tiempo según temperatura
- Cambios en el índice de yema: pérdida de integridad de la membrana vitelina
- Crecimiento de la cámara de aire: método de medición e interpretación
- Pérdida de peso por evaporación: tablas de referencia y condiciones de almacenamiento
3
Deterioro microbiológico y riesgo para el consumidor
25 min
▶
- Vías de penetración bacteriana: poros, fisuras y cutícula deteriorada
- Salmonella Enteritidis: contaminación transovárica vs. penetración postcosecha
- Efecto de la temperatura sobre la multiplicación bacteriana en el interior del huevo
- Criterios microbiológicos INVIMA para huevo comercial en Colombia
- Relación entre deterioro fisicoquímico y riesgo microbiológico acumulado
4
Extensión de vida útil y buenas prácticas
25 min
▶
- Refrigeración: temperatura óptima, manejo del choque térmico y condensación
- Aceite mineral y otras coberturas: efecto sobre la permeabilidad de la cáscara
- Atmósferas modificadas con CO₂: eficacia y condiciones de aplicación
- Termización como tratamiento para huevo destinado a procesamiento
- Gestión de la cadena de frío en distribución: puntos críticos y registros
5
Normativa, fecha de vencimiento y preguntas en vivo
10 min
▶
- INVIMA: requisitos de fecha de postura y vencimiento en el etiquetado del huevo
- Diferencia entre "fecha de vencimiento" y "fecha de consumo preferente"
- Preguntas y respuestas en vivo con la instructora
- Recursos descargables y acceso al certificado digital
Buenas prácticas de almacenamiento
Temperatura constante entre 4 y 8 °C
Evitar fluctuaciones de temperatura que generan condensación sobre la cáscara, deterioran la cutícula y favorecen la penetración bacteriana.
Humedad relativa 75–85%
Mantener HR adecuada para reducir la pérdida de agua por evaporación y el crecimiento acelerado de la cámara de aire.
Almacenar con el polo romo hacia arriba
La posición con el polo romo (donde está la cámara de aire) hacia arriba mantiene la yema centrada y protegida por el albumen denso.
No lavar antes de almacenar
El lavado elimina la cutícula protectora. Si se lava industrialmente, debe ir acompañado de refrigeración inmediata y continua durante toda la cadena.
Rotación FIFO (primero en entrar, primero en salir)
Garantizar que el huevo más antiguo salga primero del inventario para que ningún lote supere la fecha de vencimiento establecida por INVIMA.
Registro de temperatura y trazabilidad
Documentar las condiciones de almacenamiento y distribución para garantizar la trazabilidad del huevo desde la granja hasta el consumidor final.
Instructora del Webinar
Dra. Paola Andrea Rondón Barragán
Médica Veterinaria — Especialista en Calidad e Inocuidad Avícola
Médica Veterinaria con especialización en Inocuidad Alimentaria y más de 10 años de experiencia en el sector avícola colombiano. Ha desarrollado e implementado sistemas de control de calidad y vida útil en granjas, centros de acopio y plantas de clasificación de huevo. Capacitadora certificada de FENAVI FONAV en programas de calidad, conservación e inocuidad para la industria avícola nacional.
🎓 Médica Veterinaria
🔬 Esp. Inocuidad Alimentaria
🏢 FENAVI FONAV
🇨🇴 +10 años sector avícola CO
¿A quién va dirigido?
Médicos Veterinarios y Zootecnistas
Profesionales del sector avícola que gestionan calidad, almacenamiento y distribución de huevo comercial.
Técnicos de Calidad e Inocuidad
Personal de granjas, centros de acopio y plantas de clasificación responsable del control de vida útil.
Responsables de Logística
Coordinadores de cadena de frío y distribución que necesitan entender los parámetros críticos de transporte.
Comercializadores de Huevo
Distribuidores minoristas y mayoristas que manejan inventarios y necesitan criterios objetivos para el control de vencimiento.
Productores Avícolas
Avicultores que buscan mejorar las prácticas postcosecha para maximizar la vida útil de su producción.
Estudiantes de Ciencias Agropecuarias
Estudiantes de veterinaria, zootecnia o tecnología en alimentos con interés en la cadena productiva del huevo.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo dura un huevo en buenas condiciones?
▶
La vida útil del huevo en cáscara depende de las condiciones de almacenamiento. A temperatura ambiente en Colombia (20-25 °C) dura entre 21 y 28 días desde la postura. Refrigerado a 4-8 °C puede conservarse entre 45 y 60 días manteniendo calidad fisicoquímica y microbiológica adecuadas. La normativa INVIMA establece que el huevo debe comercializarse dentro de los 30 días posteriores a la fecha de postura indicada en el empaque.
¿Por qué no se recomienda lavar el huevo antes de almacenarlo?
▶
La cáscara del huevo está recubierta por la cutícula o bloom, una película proteica que sella los poros y actúa como barrera natural contra la penetración bacteriana y la pérdida de humedad. Al lavar el huevo se elimina esta capa protectora, lo que acelera el deterioro y aumenta el riesgo de contaminación por Salmonella y otros patógenos. Por eso en Colombia se comercializa huevo sin lavar, a diferencia de países donde el lavado industrial va acompañado de refrigeración obligatoria durante toda la cadena.
¿Cómo afecta la temperatura a la vida útil del huevo?
▶
La temperatura es el factor más determinante en la vida útil del huevo. A mayor temperatura, mayor es la velocidad de deterioro fisicoquímico: la pérdida de CO₂ se acelera, el pH del albumen sube por encima de 9.5, la cámara de aire crece más rápido y las unidades Haugh disminuyen. Cada 10 °C de reducción en la temperatura puede duplicar o triplicar la vida útil del huevo. Microbiológicamente, temperaturas altas favorecen la multiplicación bacteriana y aumentan el riesgo para el consumidor.
¿Qué diferencia hay entre "fecha de vencimiento" y "fecha de consumo preferente" en el huevo?
▶
La fecha de vencimiento indica el límite a partir del cual el huevo no debe comercializarse ni consumirse. La fecha de consumo preferente indica hasta cuándo el huevo mantiene su calidad óptima, pero puede ser apto para consumo algunos días después. En Colombia, la normativa INVIMA exige que el empaque indique la fecha de postura y que el huevo se comercialice antes de los 30 días desde esa fecha. En este webinar analizaremos en detalle cómo interpretar ambos parámetros.
¿El webinar otorga certificado?
▶
Sí. Al completar el webinar y aprobar la evaluación de conocimientos con una calificación mínima del 70%, Huevopedia emite un certificado digital de participación avalado por FENAVI FONAV, sin ningún costo adicional. El certificado es descargable en PDF con código de verificación y puede compartirse en LinkedIn y otras redes profesionales.
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Cupos limitados · Certificado incluido · Sin costo